杞县明德堂莫家酱菜始创于明嘉庆二十年（1815）年，其中最有名气的酱红萝卜沿传至今，盛誉不衰。莫特生先生在原有的基础上，加以革新酿制而成，已有近二百年的历史。

　　杞县是酱菜的故乡，莫氏酱菜又是开封酱菜行业的佼佼者，它独特的制作方法以及得天独厚的地理位置，一经问世后便深得广大人民群众的赞赏，名声远扬海内外。同时也是杞县家家户户探亲访友，馈赠亲朋的必备之礼。1938年，在铁路沿线荣获名特优产品奖，得到广大人民的认可。莫氏酱菜不仅在国内知名度很高，在国外也有得到了认可，1938年日本首相田中特从日本专门派人来开封订购莫氏酱菜。

　　莫氏酱园是东方美食王国---中国著名的有着悠久历史的酱园之一。采用传统工艺，古法制作。以天然酱曲、新鲜蔬菜及多味辛香中药材酿制而成，风味独特色香、味、形具佳，且有咸、甜、脆嫩、鲜香、解腻增食、爽口开胃等特点。

　　信誉至上，服务一流，是其酱园的宗旨。经营范围如下:酱红萝卜、酱乳黄瓜、酱瓜、酱花生米、酱粉、酱八宝菜、酱甘露、红薯泥、黑白薯泥（含中药成份）、酱荆芥、酱韭花、酱莴笋、柳絮、酱辣椒、酱豆角、西瓜酱豆、甜面酱、香辣牛肉酱等真空软包装系列酱菜。

　　杞县酱红萝卜早在1923年就获得全国铁路沿线货品展览奖，1982年后，多次被评为河南省优质产品和商业部优质产品，除销往北京、上海、天津等地外，还远销东南亚、日本、美国、香港等国家和地区，深受消费者欢迎、目前，杞县酱红萝卜在开封各商店、摊点都可买到。

　　杞县酱红萝卜独具特色，别有风味，放在洁白如玉的盘中，像艺术珍品，让人赏心悦目，食欲大增又不忍下箸。杞县酱红萝卜之所以成为地方特产，主要是因为他的原料制作方法独特。

　　先说莫氏酱菜之酱红萝卜：

　　杞县萝卜有一坡地长得特别好，其选用的萝卜“线穗”，系杞县东关坡吴村特产：线顶、纺锤肚，皮为暗紫色、肉为绛红色。萝卜上下均匀，顶小芯细，无丝无渣，色泽鲜红，晶莹透亮，肉厚。秋季挑选肥硕匀称，表面光洁鲜亮的萝卜洗净晾干放入干净面袋中闷入特质的甜面酱中，二十天左右搅动一次。经过7次酱腌80多天后，腌出的酱红萝卜色泽紫红明亮，咸中透甜，脆嫩可口，酱香浓郁，可四季食用，亦可入席做配菜。

　　莫氏酱菜之甜面酱：

　　要选穴磨过三遍的细麦面中，加入酱油、放入经炒制的盐，加十八种香料煮的料水，经长时间强烈阳光照射一定时间后就做成红溜溜稀松松的香气四溢的甜面酱。

　　这样特有的萝卜加入特制的甜面酱中，经半年时间就做成肉嫩质脆驰名中外的莫氏酱红萝卜。
　　关于杞县红萝卜还有一个美丽的传说：古代有一个孩子对老娘特别孝顺但又无钱供养老母，他的孝心感动了天上的王母娘娘，王母娘娘将天上的红萝卜籽送给他，他种出的萝卜老娘特别爱吃。这孩子心底十分善良，他把萝卜籽送给四邻五舍的穷人家，于这一贫瘠的地里种出的萝卜个个线顶、纺锤肚、质脆肉厚、特别好吃，同样的种子撒到别的地块里就会出现粗芯、裂身、长权等情况。

莫氏酱菜之红薯泥：

　　红薯泥是中州明菜，杞县莫氏红薯泥更是著名。先下霜后硕大表面光洁无疤的红薯泥洗净煮熟，去皮，用模具压成泥，除去纤维和杂质，加上香油、白糖熬成的汁液，将红薯泥放入熬成的汁液里不停搅匀，待汁液完全渗入红薯泥，已成半透明的彩霞样灿烂的桔红色，入口绵甜不腻品质余味无穷，放入盘中真是一抹斜霞入玉盘，加些樱桃、青果点缀更是花团锦簇。

　　据说当年在杞县明德堂莫氏酱园炒制好一盘红薯泥放入饭盒中提到开封的官宦之家仍然热气腾腾。

　　关于红薯泥有不少脍炙人口的故事：当年李鸿章留洋时，西洋人要捉弄这个“大辫子”，请他吃冰激凌，李鸿章平时喜欢吃烧嘴烫牙的饭食，在西洋这吃“生菜”地方见了“热气腾腾"的饭菜很高兴，狠狠地舀了一大勺放嘴里，却没想到冰得牙根直疼，一紧张又咕咚一口咽肚里，心却凉透了。李鸿章为回敬老外，恨得牙根疼，李鸿章请老外吃红薯泥，吃惯了“生菜”的洋老外哪会想到“貌似平静的红薯泥内藏着如此的热量，一口下肚被烫得口内、咽喉直掉皮，怕人嘲笑外只有打掉牙往肚里咽了。这回李鸿章为中国人露了脸。

      还有一说：清末民国初杞县大同饭庄一个大厨师特别有骨气，有一年袁世凯部下驻扎开封，为首的几个长官早就对杞县莫氏红薯泥垂涎欲滴，这次非要尝这地方风味。这位大厨师敢怒不敢言，就想一妙招。

      他在县衙摆上宴席，先上鸡鸭鱼肉，他们吃兴大发时上了红薯泥，这帮人见红薯泥五光十色：撒青红丝的如桃花盛开，撒核桃仁似的如琥珀生辉，撒山楂顶的如红霞蒸腾。这帮人哪见过如此造型的菜肴，挥舞筷匙抢食争往嘴里送，结果被烫得呲牙咧嘴，张口流泪，伸脖揉咽喉，脸红腮帮鼓，抠不出吐不出，象卡了喉的大公鸡，丑态百出。

      关于吃红薯泥真是仁者见仁智者见智，1998年江泽民主席来汴视察工作，汴京大饭店的厨师给主席上了摆了造型的莫氏红薯泥，主席品尝后赞不绝口，真不愧为开封特产，为开封人挣足了脸面。

莫氏酱菜之酱黄瓜：

      莫氏酱乳黄瓜选料特别讲究，要早晨出太阳之前采摘雨露滋润过的，身上带绒毛的顶花带刺、母指粗细、五六寸长的乳黄瓜，且中茬为佳，头茬黄瓜光照充分虽鲜嫩但维生素及其它营养成份降低，晚茬黄瓜枝蔓老化营养吸收不充分易萎缩、中空畸形，不够肥硕。将选好的碧绿鲜嫩乳瓜洗净晾干加入特制的甜面酱中定期搅动，黄瓜由翠绿变成深绿，遍体透出酱色时已制成酱瓜了。

      这时夹出，一根稍加冲洗或切段或切片或切丝再配些鲜绿的香菜、艳红的辣椒，滴适量香油，那真是色味俱佳，既是上乘佐酒佳肴，又是大宴宾客时解腻爽口开胃的特色名吃。

　　开封豆酱和慈禧太后的故事：

　　据说北京的豆酱是开封传过去的，开封豆酱以莫家名气最大。八国联军攻打北京，兹禧带人逃跑，直到和洋人讲和，才回京城，回京途中路过开封，河南巡抚松寿一心巴结兹禧太后，就遍找山珍海味，珍异兽杀了孝敬老佛爷，哪知道老佛爷对此不屑一顾，那松寿心眼贼多，就给太后上些开封特产杞县酱菜，太后才露了笑脸。那那时秋天刚过，天还不冷，一天午饭时，松寿给太后上了新晒成的西瓜豆酱让太后品偿，太后见豆酱红溜溜，稀松松的动筷尝尝，味道不错就拿着馒沾着吃，边吃边说：“好菜，好菜”。回京后，太后对开封豆酱念念不忘，想吃却没有要坎卸厨的头，太监李莲英跪下说：“西瓜豆酱是开封民间常吃小菜，京城可没人会做。”慈禧很不高兴，太监忙带人下去寻找会做西瓜豆酱的人，好多天后才找到一个从开封去的乡下人，并费尽周折找到一个西瓜才做出了西瓜豆酱，老佛爷才又高兴起来。后来这种在开封制作豆酱的方法就在京城传开了。