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虞城景家麻花 河南“老字号”

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  景家麻花,源起济宁府景匡庄。清朝康熙御驾巡视江南,路经引地宦官奉上当地名吃——景家麻花,康熙皇帝亲口品尝,赞不绝口道:“形如绳头,香酥可口,出类拔萃,别具风味”。由此列为朝廷御餐食品,年年进贡。之后,景匡庄“绳头麻花”名声大振,传名后世。因遭黄患,景家七世春河,南迁至虞城县李老家乡陈店集村,故又被当地人称为“陈店集麻花”,至今三百余年。
   
  景氏后人景福民先生研究,在保持原来甜、咸两种口味的基础上,又加以改进。开发出了奶油、五香、鸡汁、麻辣口味的新品种,使景家麻花形成了六大系列--五香、鸡汁、甜、咸、麻辣、奶油。其特点为:色泽金黄,圆润透亮,嚼后无渣,酥口郁香,久存不回潮,留味一品香。至今中外名人专程到虞城品尝购买:作为馈亲探友的上等佳品。景家麻花现在的传人景隆太及其孙子景庆辉。

康熙题词“形如绳头”

  据景家麻花现在的传人景隆太讲,景家麻花源于清初。当时,他们景家住在山东济宁府景匡庄,那时,景匡庄的麻花闻名整个济宁府。

  一次,康熙御驾巡视江南,途经济宁府。在街上,康熙听到当地人夸赞景家麻花,就让随从买来一些品尝。康熙品尝后,赞不绝口,并即兴题词:“形如绳头,香酥可口,出类拔萃,别具风味。”接着,康熙让御膳房把景家麻花列为朝廷御餐食品,年年进贡。从那以后,景匡庄景家的“绳头麻花”就名声大振,声名远播。

  皇上金口表扬,是老百姓的莫大荣幸。景家对麻花的制作不断研究、改进,并形成一套工艺,传之后人。当景家麻花传至景家七世孙景春河时,山东济宁因黄河泛滥,人们大多四处逃荒。景春河携家带口,挑着麻花担子,四处流浪,靠沿村叫卖麻花维持全家人的生计。后来,景春河就流落到现在的河南省虞城县陈店集。当时,陈店集即为一集市,常有五里八村的人前去赶集。景春河就在集上摆了一个小摊,专卖麻花。因景家麻花风味独特,并曾是朝廷贡品,很快就受到了当地人的青睐,供不应求。赚了些钱后,景春河就在陈店集置地安了家。

  据景隆太说,现在,景家是陈店集村的一个大户,有300人之多。但真正制作景家麻花的嫡传人,是他的父亲,到他这一辈时,有兄弟三人,以他为主。

 

  七道工艺香甜酥脆

 
       康熙称景家麻花“形如绳头”,这是景家麻花一个外观上的显著特征。景家麻花个小,只相当于集市上卖的普通麻花的一半,一般是3大支拧成,每大支又由两股合拧在一起,状如绳头。

景家麻花一般有甜、咸两种。甜麻花由精粉、纯香油、纯白糖和碱面制成;而咸麻花则把纯白糖改为相应的咸料。制作工艺有七道工序,分别是拌料、打花、加水、和面、切剂、揉条和烹炸。因为景家麻花个小,在麻花系列中属于“精品”,其烹制过程较与其他麻花也就更加精细。因为精细,所以技术更难掌握。景隆太说,景家麻花一直只传长男,景家嫁出去的闺女在没过门前也都帮着炸麻花,能熟练掌握其技术,但出嫁后,却从没有从事炸麻花生意的,原因就是景家麻花对技术要求精细,需要参与制作的四五个人都熟练才行。一个出门的闺女想干这营生也找不到好帮手。

       以前,景家麻花全部使用纯香油烹制,现改为用上好调和油。炸出的麻花色泽金黄,圆润透亮。品之香甜酥脆,芳香爽口,嚼后无渣,余味无穷。

       景家麻花还有另一个显著特点,就是炸出后放置两个月都不回潮。有人曾进行过试验,将购买的景家麻花放在塑料袋内贮藏一个冬季和一个春季后,麻花的色、香、味均不变,食之如刚从油锅里捞出的一般,不软也不变味。陈店集街上的人们这样概括景家麻花的特点:“吃着香嘣嘣,夜里能点灯。掉在地上全粉碎,放在屋内香气生。”

       谈话间,景隆太的孙子景庆辉现场点燃了一根麻花,然后竖立,火势仍然很旺,整根麻花片刻即燃成灰烬。

传世砧板重达百斤

       麻花的传承主要是制作工艺,虽经300年嫡传,除传下来一张用于和面、切剂、揉条用的砧板外,景隆太家再没有其他传世之物。

       传下来的砧板为梨木,由3块单板拼成,宽约0.6米、长约1.2米、厚约0.25米。砧板颜色暗红,泛着油光。据景隆太的孙子景庆辉说,那个砧板几年前还用着,从第一代传下来,已经用了几百年。因为长时间被油浸泡,那块砧板非常沉重。记者双手抱住砧板提了提,应该不会少于50公斤。因为几年没用,砧板的边角上已经长出了发白的霉菌。这个砧板,应该是承载景家麻花300年厚重历史的最好证物。从景家人避难到陈店集落户后,他们卖麻花一般都是到集上摆摊子,有时候也挑个挑子,挑子两头挂两个盛麻花的竹筐,走村串户吆喝着卖。因景家麻花好吃,卖得都非常快。上世纪七八十年代,景家人在集市上摆摊时开始用当时很流行的牛皮纸包装麻花,一般一包包10根,外面用小绳子一拴。买家付了钱后,一拎绳子就走了。那时,麻花多为人们走亲访友之用,也有三五酒友小聚时,买几根麻花做下酒菜的。进入上世纪90年代,受市场经济注重外观包装的影响,景家人也开始注重麻花的外包装,开始用一些彩绘的纸箱盛放麻花。2000年,景庆辉请设计公司设计制作了景家麻花塑料包装袋,同时制作了“景家贡品麻花”包装箱。现在的景家麻花包装考究,一般一个包装箱内盛10袋麻花,每袋内装麻花10根。

  包装改进了,制作麻花的工艺和原料也有所改变。景家麻花除了保留传了很多代的甜、咸两种麻花外,后又加以改进,开发出了奶油、五香、鸡汁、麻辣等口味的新品种的麻花,使景家麻花形成了几大系列———五香、鸡汁、甜、咸、麻辣、奶油麻花。

  数获殊荣畅销周边1984年,虞城县景家麻花被选入《中国工商企业名录》,并被河南省轻工业系统评为优质产品。1985年3月上旬,当时的中央领导万里同志视察豫东,曾慕名品尝了景家麻花。1992年4月下旬,原河南省委书记李长春等同志到商丘视察,品尝了景家麻花这个地方风味名吃后,吩咐商丘的领导加以重视,给予扶植。2003年12月,胡锦涛总书记视察商丘,听从工作人员安排,景庆辉把精心烹制的景家麻花送到胡锦涛总书记下榻的宾馆。可以说,很多莅临商丘的党和国家领导人及各界名人,欲品尝商丘的地方风味小吃时,一般少不了景家麻花。

  现在的景家麻花,不光在陈店集保留着传了很多代的摊点,在虞城县也有景家麻花专销处。同时,在商丘、曹县、徐州等周边地方也都有景家麻花的销售处。因为包装改进了,景家麻花现在也进了超市。

但因为景家制作麻花的传统工艺改进不大,仍然是四五个人用传统的办法制作,制作速度相当慢,5公斤面一般就要炸一整天。

  据景庆辉说,平常时间,每天5公斤面做出的麻花基本能满足市场需求。但逢年过节,全家人就要连天加夜地干,仍然难以满足市场需求。我们期待景家麻花的传人能解放思想,改进工艺,让景家麻花这枝民间奇葩,大放异彩,重续芳华。

 
 
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