厦门春饼

      闽南一带的春饼，别有特色，其中厦门的春饼，由于所用原料和配料最为丰富复杂，滋味亦鲜美异常，因而颇有盛名。

　　相传明朝厦门同安人蔡复一，总督湖广云贵的军务，整日批阅公文，经常忙得无暇吃饭。蔡夫人很担心丈夫饿坏身体，便想出一个既不影响蔡公办公，又不会让他饿肚子的办法。她用擀薄炊熟的面皮将菜包卷起来，让蔡公可以右手执笔，左手取食，边吃边写，十分方便。后来，蔡公归省故乡，使这种吃法流传开来，在闽南春饼便成了家常的名品了。

　　厦门春饼的原料主要是:冬笋、豌豆、豆芽、包菜、浒苔、蛋丝、豆腐干、&127;红萝卜、白萝卜、鱼段、虾仁、猪腿肉和葱末、蒜白等。其制作工序简述如下: 将以上作料切丝，越细越好。其中豆腐丝还必须用油炸过，这样才能吸收鱼、虾、肉的鲜味。虾肉在炒锅中加酱油、料酒炒过。然后把以上所有切成丝的作料混在一起，放入炒锅中用文火煨一小时，至水分呈半干状态取出。这样，就使薄如蝉翼的春饼皮不致被馅中过多的汤弄湿搞破。据说制作春饼的个中秘诀即此。至于其它诸般佐料，则酌量搭配，但很重要的一点是必须用扁鱼干油酥调味。春饼皮则是用精面粉摊在平底锅烤成，以薄和韧为好。包好馅子即可现吃，也有放在油锅里炸过后，成为“炸春饼”吃的。