“闽菜”是我国八大地方菜之一，它以福州菜为代表。长期以来，由于厨师们发挥智慧才能，积累并发展了宝贵的技术经验，创造出不少别具地方风味的名菜，早已脍炙人口，闻名中外。
　　聚春园在福州菜馆中，长期执着闽菜的牛耳，久享盛名；由于有着一百多年的经营历史，留传下来的菜肴特点和一些史话，都为人们所喜闻乐道。

一、 聚春园创业人郑春发

　　郑春发（1859-1935）是福建省长乐县一个农村里的贫农子弟，父母早丧，生活困难，帮人耕种，其戚某怜之，于1876年间挈来省城，到福州东街源春馆厨店为学徒，时年18岁。他粗识文字，吃苦肯干，颇得源春馆老板叶某的欢心。学艺五年，到1880年期满出师，仍在源春馆帮同操作，此时他每月已有固定工资；不久，由友人介绍到按察司厨房当助手。他为人机灵，有心计，钻研仿制，颇能得心应手。从此多在四司道各衙门厨房工作，间或单独为人包厨。十余年间在官厨中，已成为一个闻名的出色厨师（当年称为“煮手”，俗称“企鼎司”）。
　　清末官场生活奢侈，曾有一内务府部郎，系满洲旗人，外放来福建充按察使，特从北京聘来一位名厨师石某同来福建任所，主持衙内厨务。上行下效，厨师遂成为官场活动中不可缺少角色。衙署举行宴会时，石某竞以拿手好菜享客，得到嘉宾赞赏，主人满意。郑春发由于长期在各衙门内厨房行走，深得石某的喜爱和培养，因之烹调技术大进。甲午以后，官场更加腐败，侈靡成风，官绅富贾之流均以讲求口腹为乐，竞雇厨师。不久，按察司因案被总督边宝泉参劾去职，匆匆回京，厨师石某仍留在福州按署，时为1898年。新任按司周莲字子迪，湖南黔阳人，能诗、能书、善饮，以名士自赏，接任后对厨师石某亦别具青眼，留其继续在按司衙署工作。后石某年老思乡，辞职北返，此缺遂由郑春发接充。郑春发本来对于烹调上的“色、香、味、形”四大要素非常讲求，并期达到其独有特色，一旦主办衙厨，得大展其本领。所制佳肴精馔，因选料精良，加以火候周到，色调配合亦鲜艳，色味兼优，菜肴上席时扑鼻芬香，大为周莲赏座客交口赞美誉为“闽厨一手”，声名大噪。从此官场中有特殊大宴会，必向周按司商借他主持烹调，宾主无不矜誉，所得奖赏殊丰，日积月累颇有私蓄。
　　同业中有人倡议，不如醵资合开一家大规模菜馆，平时既可经营门市，又无须每次雇用临时助手，以免临事周章，诚一举数得。春发为之心动，但由于各种原因迁延未能实现。
　　从投资三友斋到聚春园开业：福州城内，在城墙未拆建时有座狮子楼，楼前有一家“三友斋”菜馆，创于清同治四年（1865年）。先是安民巷陈某与北郊梅柳乡人张某拟合资开设菜馆，鉴于城内菜馆业务要靠官场与公馆，因复怂恿福州府绍兴某师爷参加，利用师爷拉拢官场关系招徕生意。于是三股结合，定名为“三友斋”。果然，在某师爷的扬誉介绍和绍兴帮的支持下，声誉雀起，而绅商酬酢，非假三友斋不足以示高尚阔绰。它地点适中，陈设富丽，夜晚张灯之后，官客如云，为清同、光之间福州唯一的大菜馆。
　　五口通商后，帝国主义在福州不断开设洋行，买办阶级是新兴的产物，他们又多是广东人，讲求生活享受，时常侑酒徵歌。这时南台地区日渐繁荣，投机饮食业务者，迎其所好，在南台洲边、苍霞洲一带设立茶园类型的大菜馆，广聚楼、广福楼、广升楼等。时闽淅总督许应骙是广东省人，亦多在南台酬应同乡，城内业务渐受影响。加之庚子事变后，各省商业深受打击，呈不景气现象。此时“三友斋”某师爷因年老辞职归去，名虽“三友”，实际上只剩陈、张两胫骨，生意十分冷淡，开支又大，渐感资金不足维持，摇摇欲坠。适郑春发动了开店之念，与陈、张一议即合，由郑投资入店，仍为三股。郑春发入股后，改善经营，阵容一新，营业逐渐起色。
　　许应骙于光绪二十七年（1901年）出缺，一时未放新任总督。是时离开福建六年的周莲，重来任布政使。当年的布政使职权很大，因福建巡抚已撤，将军只管驻闽省的旗兵，布政使为全省最高民政长官，且将军崇善庸懦，虽兼署闽浙总督职衔，实际上福建行政大权集中在周莲手中。同时按察使鹿学良久宦闽中，与周颇相融洽，均精研饮膳之道，引起趋附之流，又以饮宴作为联络，因之官场上吃风复炽，促使三友斋菜馆营业蒸蒸日上，大有非增资扩展不可之势。时郑春发由周莲为其捐纳六品衔，虽无顶戴花翎，不时亦红缨笠帽，出现街头。他对扩展菜馆营业，雄心勃勃，虽陈、张二人均不愿冒此风险，但郑春发以有周布政使及鹿按察使的支持，认为可以放胆进行。在三股协商后，陈、张二股退出，由郑出资全盘承受，并将三友斋招牌改为“聚春园”。

　　二、聚春园的经营管理
　　1初期的面貌和发展
　　郑春发将三友斋承接之后，在光绪二十年将牌号改为“聚春园”。三字横匾为当道权贵周莲手书，苍劲雄伟，再加添金，愈显瑰丽堂皇。进门处竖立一大屏镜，有冠顶格楷书四言大楹联一对，句为：“聚多冠盖，春满壶觞”，原为民间书法家甘联灏所书，后周莲亦书这一对子，甘联灏只好让位改悬别处。代以周书用示荣宠，且以颂扬顾客。另外还有对句六字：“承办满汉全席，制造嘉湖细点。”此寥寥20字虽为广告性质，然其业务范围，非同业所能望其项背。园内到现在的鱼池处为界，外有一楼。鱼池上书“得其所哉”四字，初期系养金鱼等观赏鱼类，后改为厨房购进鲜鱼养活之用。楼下花厅铺砌六角斗底砖。为了迎合顾客特别是当时绅商的心理，各式陈设，力求做到整齐、清洁、舒适、古雅。各厅的椅桌，形式，花色和材料，皆无雷同。在大官厅里安全按衙署客厅设备；古色古香的整套红木或紫檀家具，上首设大坑床，床上能置矮几，左右设两座位，冬铺棉垫、夏天铺凉席，座右小横案设帽筒数个，专供放帽之用；因清制官帽，按品级上有顶子，后曳花翎，只能平放，不许悬挂，绅商虽无红帽，园中亦按例设置。厅中央安大圆桌，可坐12至24人，上罩红布（丧事用白布），旁置麻雀牌，以资顾客消遣。厅之右侧设有汤房，在玄坛河未筑路时，还是一泓流水，汤房跨河搭盖，内设木汤盆，从光复路聚仙泉肩挑温泉供顾客沐浴。餐具用银制，次用锡制，再次始用瓷制，厅两旁各列公座椅四，马腹椅二，每四张公座椅中，夹置一茶几，茶具有茶船之盖杯；从前茶具在应酬中作用甚大，主要送客时必双手端茶船，高举至额际。聚春园陈设均满足当时庸俗礼节要求，盖亦不得不如此。因顾客官绅之外，还有“泼赖秀才”，防其籍端滋事也。厅之四隅悬明角宫灯，中央为众星拱月之大洋灯，周围附有小洋灯，壁上则有琉璃挂灯。上席之时，全部传蜡通明，真是灯烛辉煌不亚电炬。
　　郑春发对营业锐意扩展，在前进楼上辟一小吃部，专卖酒菜，适应一般顾客和广东客籍要求；既似广东茶楼，又似北京茶园，但不若北京之有设台演戏。他又重价购买店后民房二大间，南通龙湫巷，北通玄坛河沿。辛亥革命以后，共和政体建立，新贵如云，宾客之中，渐来女眷，乃将后进改为洋花厅二大间，内部陈设仿效西洋，别开生面。至于一般客厅，亦皆整洁雅致。四壁悬挂古今名人字画，间有西洋油画，座次陈列鼎彝文物，香花盆景，并棋枰古琴之类，供客玩赏，酒后亦可即席赋诗挥毫。清廷遗老沧趣楼主，曾为该园书联一对：“半夜丝桐弹霁月，一樽竹叶醉清风。”末署76叟陈宝琛书，写园亦写已，现尚悬壁上。
　　2、内部组织和业务经营
　　郑春发经营聚春园，不但在门面陈设各方面独出心裁，同时对于内部人事分工亦极明确，业务种类亦较齐全。
　　（一）人事组织方面
　　掌柜 掌柜一职等于现在企业的经理，是管理全园的内外业务，下分设：
　　（1）内外帐房 内帐一人专司财务与掌管仓库，外帐二人系轮流经管门市出纳，款项每晚缴入内帐房。内帐先生之下，有助手数人，分工担任对原料、作料的核对验收及上街收帐等；外帐先生还分工督率外堂徒工（任招待的走堂即服务员）搞布置、陈设、打扫卫生等工作。
　　（2）跑堂 旧俗称走堂，即现在的服务员，与全园营业有密切关系。俗语有“跑堂想客人，门闪冷落，客人想跑堂，车水马龙。”饮食行业的服务员，不但必须服务态度好，一举一动讲究礼节，还要熟悉顾客，深知人情、风俗、习惯、善于察言观色，看人配菜。聚春园对此总结有“闻、望、问、测”四字经验。“闻”即察言，“望”即观色，“问”即深入了解，“测”即看人配菜；要在简短的应对中，能得到顾客满意，才算“到家”。
       （3）厨房职工 厨房初期亦由郑春发兼管，后因业务繁琐，鞭长莫及，改由厨司邓世端兼任。聚春园厨房分工明细：
       甲、砧板司 刀工人称砧板司，所用工具为刀与砧板，是厨房里主要角色。因为砧板司对原料加工，切成片、块或其它形式，不但要整齐美观，还要精打细算，既符合成本，又符合规格重量；如遇到同时加工多桌同样菜肴，要求切叠时陈列桌上高低一律。聚春园对此极为认真，园中名厨师昆司、细五司、水妹司均此中能手。昆司有一次实地授徒切蟳片，同样斤两十三盘，不但块数相同，斤两不差，叠在盘上高低同一，以手代秤，巧夺天工；水妹司切葱烧牛肉丝，使用横刀切法，剔去牛筋，入口溶化，词人王某无齿，能食牛肉，赖此名手。锅烧羊一味必择乳羊，还要地道出自福清者，砧板司要切去二重皮，仅用第三重瘦肉，每盘要三斤重，不折不扣，此皆聚春园之特点。
　　乙、企鼎司 企鼎司即煮手，工作整个过程是包括着“烹”与“调”两个方面，即加热与调和五味制成菜肴。聚春园企鼎司不同于一般菜馆，对火候研究温度高低适，适应原料所起涨缩变化，对于配味亦与众不同。聚春园对大酒席必分备各种清汤，以免汤味单一。煮手对于配件，必加精审，一品钻内无论大小，配件不用羊肉，审慎精研，方能站稳岗位。当年煮手细五司、木炎司、朋飞司、跷咀桃司等均为顾客所啧啧称道。
　　丙、烧烤司 烧烤技术来自塞外游牧民族，牧民对牛羊多行炙烤；而当年满则喜爱烤豚肉。聚春园烧烤专司烧烤，传说该园早早一个烧烤名手彬司，是在左宗棠任闽浙总督时，命其向福康安家老厨房学习，得到特传之秘，烧烤技术超群；但其技术不同于北方的挂炉法，采用砌地炉，平铺木炭，用两角长叉贯乳猪四肢，猪身抹油，就火上反复烤炙，此非熟练烧烤手，难臻上乘。解放后的福建省人民代表强祖干，系彬司高足，是该园的烧烤能手，曾东渡日本，驰聘东京饮食行业，深得中外人士赞赏。
　　丁、点心司 点心分汤点与干点两大类，点心司均能精制。汤点如燕丸、鸡汁燕丝、杏仁粉包羹、三鲜伊面、鸡丝面等；干点的品色更多，如葱衣油饼、蟹肪饺子、芝麻烧饼、萝卜饼、银丝卷等。点心之外，尚有面粉制品如“方圃”、“肉包子”等。该园点心名手东门三司曾被聘请到厦门献艺。
　　戊、 碟仔司 碟仔在菜肴中，不占重要地位，且易于烹调，席上冷碟和拼盘之类均是。聚春园业务中还有小吃部之设置，亦属碟仔司专管。
　　己、出街 出街工作，等于各单位的庶务，如采购、收账以及接洽出杠酒席等等。
　　庚、网箩（老） 网箩原为上圆下方之竹器，任斯职者亦以网箩名之。从前无拖带小货车，“网箩”职工每早出街时要携带网箩出入市场采购鲜货，并了解货价，供采购原料参考。从业日久则精于成本计算。在菜馆业务上负有较大责任，必须于职工中挑选干练者充任，如金醒斋，即为聚春园“网箩”中杰出人才。
　　（4）学徒 学徒学艺通常有两个工种。一部分任堂顶跑堂工作，一部分在厨房里工作，主要做杂工，如宰杀、洗刷、劈柴之类。
　　（5）帮间 郑春发工心计，对于开展业务，除加强内部职之外，还结交一些帮间阶级，协助园内布置和外间介绍业务。此类人物，举要如下：
　　叶老板 忘其名，为郑的老师，郑对于经营管理，多就教“识途老马”，叶亦悉心教导。
　　郑兴伯 清季官场大请客，宴具讲求精美，除银质外，一般用锡制，如隔层汤碗、菜盘、酒壶、酒盏、大小品钴等，不时均须添置修理，均由郑兴伯为其设计。
　　此外，美且有老板洪庆文、陈孔振亦多加赞助。
　　以上诸人每日下午必来园中间扯。郑春发视为私人顾问，上宾礼之，店务计划，多经商议而定，亦聚春园之开山元老也。
　　其他如衙门的红二爷和老门上之辈皆官吏侍从亲信之当差，对官场动态消息灵通，可起内探和介绍作用。郑春发精于世故，尤工应酬结纳，为了讲交道，用钱亦极慷慨。当时省会各衙门，上自督辕学政、布政两司、盐政、四司道，下至福州府、闽县、侯官县各衙中的所谓“红二爷”、“老门上”这一流人物，郑都与之友善，及时通风报信并为推荐，亦该园之得力助手。
　　（二）经营业务
　　聚春园业务可分为下列几个部门：
　　（1）酒席 承接官场会宴，村下豪绅、巨商富贾婚丧喜庆各种大场面酒席，其中包括满汉全席、燕窝席、鱼翅席、鱼唇席以及福寿全（佛跳墙）之类。
　　（2）小吃部 头进一层楼专设小吃部，只卖一般酒菜，面向小消费者。主要售卖冷碟。据该店老职工谈冷食多四碟仔，如炖蹄、白菜、醉蟹、糟  四味，或易以荤鳗，磨笋等，价极低廉，每份有仅售三分者。备有酒类，从黄酒到白酒，品种应有尽有。还兼售热菜，亦适应大众所喜爱者，如三味鸡、三味草、荤素会（类今的大杂菜）等。
　　（3）一品钴 分大小两种。大品钴六元四角，小品钴六元。钴内有菜十件，顾客多购回自行加热，在园内食用者较少，亦为园中主要业务之一。当清末民初之际还有不少常客，日必购买。
　　（4）出杠 聚春园出杠业务甚多，因现任官吏多不到园中饮宴，必将酒席送到官邸私人公馆，而民间亦有嫌园中嘈杂喧嚷改在私宅宴饮者。当年退老巨绅陈宝琛乡居远郊螺洲，家中宴聚亦多由聚春园备办酒席出杠。陈于数十年前因妻丧归来，传说清废帝溥仪穿月白色长衫，后垂长辫，言之历历。
       出杠按定单备办齐全，分别加工好，送到东家住处后大体只剩加热一道工序。煮手一般只派一个平日与东家接近者，带同学徒前往。席终，由煮手督率学徒收拾厨具抬回企业。至于出杠应收之款，除给付现金者外均记帐待至年终或端午、中秋节时收取。东家对出杠例给彩钱，煮手也酌分一些与学徒。
　　（5）零售 聚春园虽系大菜馆，亦设有零售菜点，如方圃及燕丸、燕丝之类，取价低廉。
　　（6）席票 “席票”系一种礼券，有：满汉全席礼券，鱼翅席礼券、燕窝席礼券、鱼唇席礼券四种，票面金额不同，任凭选购应用。受赠者凭券食用，如不欲一次了结，可以分割支用，在票面标明，俟全部支清时，将原票交回。官场中每届升、调、召见、卸任进京时，同寅僚属必竟相饯行，如行期忽迫，不及治觞作饯，则馈以席票，表达衷情。受券者复以此券转赚到闽之官员或亲友，因此席票不但流行本市，还出现于京津官吏交际场中。一票售出有间隔数年始来支现者。清末此项业务衰落，但席票尚未全部回笼。到民国建立以后，尚有一、二客人持票来支用者，可见当时发行盛况。
　　聚春园营业最好时期，系在北洋军阀李厚基统治福建时代。福建暂时安定，市面繁荣，官场酬酢之风甚盛，大宴会必假聚春园举行。 
　　民国七年（1918）年，第一次世界大战结束，我国为战胜国之一。福州与全国一样，举行庆祝，会址设在南公园。当时闽侯县长娄启铨为适应庆祝大会要求，通知聚春园在园内设立临时餐厅，以便中外人士就地饮宴。不少外国人前来参加，狂欢而泥醉者数人，由大会办事人员护送而去，菜资分文未收，然在聚春园当年业务来说，犹如沧海一粟。
　　民国十三年（1924），聚春园举行开店60周年纪念（实际上郑春发接办至此只有38年，其余22年是从三友斋创业起算），压价优待，连续二星期顾客络绎不绝，搞了大批生意；而郑春发的经营至此亦告终。嗣后该园由邓世端经营12年，由金醒斋续营13年而福州解放。至1964年，该园创业已百年整，但新中国赋与它新生命，它方兴未艾正将大展鸿图。
　　郑春发接办三友斋时只有职工20余人，到全盛时期发展至60余人；职工大多由聚春园学艺出师者，也培养出了好几个名厨师。
　　（三）学徒从学艺到出师
　　学徒学艺期间定为五年，必须坐遍“七条椅”，即必须学过七种主要工序工种，有独立烹调能力才算出师；否则虽期间届满，还要补艺。补艺期间视实习进度而定。学徒除对郑春发称师傅外，其余皆序齿以兄弟相称。学徒初步学艺，分作“堂顶”与“厨房里”两个工种：
　　（1）堂顶 即上面所说的跑堂工作，经常学习应对执行的礼节，施以作风和思想教育。无文化者指定同事一人帮助学习。日常工作为整理官厅、客堂的陈设，打扫环境卫生，洗涤茶具餐具，收拾全部烟筒（即水烟袋）要擦得发亮，一切要做到纤尘不染，整洁如新。衣着要干净整齐、朴素大方，并就其中选拔出色者数人，特备较好的外衣鞋袜，于大场面时穿用。个个要训练到敏捷能干，使顾客感到愉快满意。
　　（2）厨房里 在厨房里的学徒主要是打杂工作，日常挑水劈柴、洗烟囱、宰杀禽鱼、漂洗青菜和各种原料的初步加工浸发以及环境卫生等。
　　学徒学过以上两工种，经甄别后，进入第二阶段学习，在每“一条椅”中当助手，要坐过“七条椅”，即完全学好下列七种技术：1、碟仔；2、点心；3、烧烤；4、砧板；5、企鼎；6、出街；7、网箩。七条椅中以企鼎一种技术较繁难，它包括“烹”与“调”两方面工夫。“烹”就是加热；“调”是加上配料和五味，成为肴馔。烹调技法变化天穷，运用灵活，聚春园企鼎司课徒，对于火力的轻重，时间的长短，下料的先后，用量的多少，种种细致复杂的工序与常识，均加详细讲解；还在现场指导学徒识别火光、火焰以掌握火力高低；对于配料不但要求适当，还要在一撮一杓之间，熟练到以手代秤，以免影响成本，所以在这一部门学习时间最长。郑春发对于企鼎技法也亲自下厨教导，其所以如此重视，无非要求学徒认真学习，在实践中达到菜肴具备“形、色、味、香”四个要素。学徒通过企鼎并贯通了其它六种技术，才算艺满出师。当年聚春园所聘者都为名厨师，“强将手下无弱兵”，因之，历届学徒中人才辈出。
　　学徒在学艺期间，膳食由园中供给，春节发给鞋价（可买一双布鞋的奖金），至于每次随同企鼎司出杠，东家给的彩金（人称花彩），多为企鼎司 所得，只能从中分到些微。
　　学徒出师之后，即在本店工作，如欲他就，亦不加限制，倦羽复归也不加拒绝；其他同业则无此例。福州二度沦陷，金醒斋等在南平剑津公园设饮食部，福州收复后又返回本店，即其明显事例。

　　三、聚春园的名牌菜

　　聚春园名牌菜，传自各方，而加以丰富发展，随当年官场的人事变迁和时俗风尚，有所兴替。兹择其闻名较久者分别介绍如次：
　　“四大酥”和“四大抓”两种均为肉类之菜肴，各有四味。四大酥系过油之菜，四大抓则是各加纤粉类的炒菜。此在该园初期盛行，乃满洲权贵所喜爱，郑春发师承叶老板而来，纯系满洲风味。
       “酥鲫” 酥鲫在今日看来只是一盘冷碟，然在当年聚春园，此菜曾风行至京津等地。该园以文火麻油煎，徐徐按火候依次加油（闽用花生油），再添加胡椒酱、姜、葱；味道与众不同。
　　“万寿扣肉” 顾名思义此菜含有深厚的封建气味。只在每年清廷太后、皇帝、皇后万寿之日，始行制售。所谓扣肉，是在每一块蒸白肉中，划上“田”字深纹，镶以瘦肉，精工美观。民国以后北京仿膳菜馆还能制此菜，价格甚昂，当年本省制售者仅聚春园一家。
　　 “佛跳墙” 关于此菜的由来有一段小故事，当清代光绪末年大清银行未成立以前，各省旧制设立官银号或官钱局，隶属于布政司，是国家的金银机构，掌握全省钱粮汇兑的总枢纽。福建的官银号设在福州杨桥巷，规模宏大，建筑堂皇，达官贵人恒假该局宴会，无形中成为当时官僚之俱乐部，亦各司道常临之后。一日官钱局请客，说是内厨自办的，主要是一个大品钴，配上几味边菜，品钴中有整只的鸡鸭，成排的鱼翅刺参，坚韧的鲍鱼，其间还罗列着鱼唇、蹄爪、鸽蛋、羊肘，不特色调瑰丽缤纷，而喷泛的气味更芬香扑鼻，且火候透烂入唇欲化，大为首席布政使周莲所赞赏，叹为平生罕尝之美味。问知乃幕友钱某内眷所主办，于数日前即行筹备，每一种原料都经过更浸发加工，分批纳入酒坛密封，用文火煨煀而成。周莲有心套取其烹制技术，遂定期亦假该局请客，仍委钱家代办，并说明将遣厨司前往帮同筹备，其目的在于套取烹制技术，期得经常受用，遂命郑春发先期前往为助手，从而“取经”。春发同钱家内眷上街采购材料后，一切均按照其指示，动手宰杀、洗削、浸发、剁切进行各种加工操作，并特别注意其原料选择，用量的分配，调厚薄，烹制先后以及火候等，领会体验，尽得其法。郑春发按照“色、香、味、形”四大要素，参加已见，改进洗涤浸发剁切等工序与调味佐料的配合，采用文火煮沸后装入酒坛，最后入鲜汤，密封坛口再经文火煨煀，至鲜汤将收干时揭开封口，加入第一批配料与鸡汤，重行密封，于上席前续煨，俟开席时始抬到席前，乍一启封，浓郁香味夺坛喷出，氤氲座间，愈热则所发之香愈浓。座客称美，争问周莲此菜何名，答以还未定名。有客云：“似此浓郁丰美的气味，若传到寺院莲花座上长斋佛祖鼻里，也会跳墙而来。”在戏谑中遂被命名为“佛跳墙”，因袭相传已久。
　　“棉纸包鸡” 来自顾客传授。
　　“蜜饯蹄包” 闽人何某从外省取经授与聚春园。
　　“腐主鱼翅” 系刘孝祚（字莲舫，福州人，任福建盐运使）所授，豆腐主必选出自谢万丰、美且有两家方为合格。
　　“枣泥爪尖” 爪用甜食，乃闽省独创。陈祖光（字石舫，福建省长乐县人，陈仪主闽时任民政厅科长）精制此菜肴，以授聚春园。
　　“满汉席” 满汉席为大酒席，一桌盘菜有72件，还有白米饭、糯米粥与四碟小菜，当年仅聚春园一家能制。
　　“中山汤” 中山汤本一普通之菜，因孙中山先生而得名，富有历史意味。邓世端在日曾谈及此事：辛亥革命之翌年（1912）四月间，孙中山先生来闽视察。一日中午都督孙道仁宴请孙中山先生于衙署，督署厨房临时备办不及，命郑春发抬一席盛馔来署，席终进饭菜，都督要加酸辣汤，出杠酒席中未作准备，郑春发见厨房里有猪血，即烹调笋丝猪血汤以进，原为临时应急，讵孙中山先生尝后大加赞赏，后乃定名曰“中山汤”。
　　“方圃” 系面制包点，聚春园的方圃所用糖类，必选上等盆结糖或粗砂糖，适于病人食用，间有购去夹猪油糖吃者，远道托购亦有之。
　　聚春园名厨师强祖干曾说过：“聚春园当年能不时有名牌菜应市，无非自郑春发以下，历任厨师出师之后，在实践工作中还不断钻研创制，其效果每较顾客要求有过无不及。”说明了聚春园名菜之能遐迩扬名，乃劳动人民发挥智慧不断实践创新的结晶。解放后，过去主要为达官、绅商服务的聚春园，也已面向群众，菜肴包点在大众化方面有长足的进展。