鱼翅，是海味八珍之一，在港澳及海外华人的正式宴会上是一道名菜，有“海参鱼翅席”的筵席专待高朋要客。
　　鱼翅，是用鲨鱼的翅，以其中之中心软骨两侧梳子状的筋条，经加工而成的软骨条。鲨鱼种类很多，性凶猛，生活在海洋里，身体狭长，呈纺锤形，稍扁，鳞为盾状，胸、腹、鳍大，尾鳍发达。鲨鱼的翅分为背鳍、胸鳍、腹鳍、尾鳍。
　　鱼翅越大越好，鲜品以胶质厚者为最佳；干货以筋条粗长稠密者为上品，依大小可分为大翅、中翅、小翅三个等级。大翅又称为排翅，筋条长5—8厘米，中翅，大部分属尾鳍，长4—5厘米，小翅为腹鳍，最短仅2—3厘米，从成分上看大中小翅都差不多，只是大翅吃起来齿感良好，嫩脆爽口。
　　世界市场上常见的鱼翅有裙翅、黄胶、蝴蝶青三种。裙翅主要产于西沙群岛，非洲；黄胶主要产于西印度群岛，蝴蝶青以印度较多。我国的鱼翅产于福建、山东、浙江、广东、广西等省区，有咸水鱼翅和淡水鱼翅之分，主要有净翅、板翅（即为沙的鱼翅）、翅花等种。其味鲜美，有补肾强筋健骨之功效。