脆皮乳鸽在贵州遵义是一道颇受欢迎的美食。
脆皮乳鸽的做法：
       乳鸽2只、桂皮、花椒、香叶、丁香、小茴香、甘草、红 姜、罗汉果、干沙姜、麦芽糖、盐、白糖、红醋、色拉油等

适量。
       1.乳鸽宰杀、洗净、沸水氽一下；
       2.用桂皮、花椒、香叶、丁香、小茴 香、甘草、红姜、罗汉果、盐、干沙姜熬成卤水，将乳鸽下入卤水中，中火烧至

八成熟；
       3.用麦芽糖、白糖、红醋和匀调成浆，均匀涂抹于乳鸽上；
       4.七成温油淋炸成金黄色滤油出锅，砍成一字条装盘，配上椒盐即可。脆皮乳鸽的特点是皮脆肉嫩，酥香可口。
脆皮乳鸽的制作关键：
       1)此菜乳鸽的初加工至卤制，皆为批量制作，而炸制时则以每份菜的量制作，这样方可保证出菜的速度。
 　　2)乳鸽最好选用饲养约30天的肉鸽为好，鸽子太老或太嫩都会影响成菜的口感。
       3)乳鸽初加工时，茸毛、内脏都要去净，且不能弄破肉皮，否则影响成菜美观。
 　　4)熏制时，鸽身的水分定要晾干，熏炉内不要有明火，否则乳鸽不能熏上色且不易熏入味。
 　　5)卤制乳鸽时，卤锅下面要先放上1张竹笆，以免因乳鸽数量过多而巴锅、煳锅；卤制时火力要小，以卤汁沸而不腾

为佳。
 　　6)乳鸽不能卤得太 ，以刚熟为宜。这样再通过油炸，鸽肉的口感最佳。
 　　7)卤好乳鸽后，要用竹筷一个一个夹出，并注意不要弄破肉皮，以免影响成菜的美观。
 　　8)炸制乳鸽时，油温要掌握好，以四成热油温为佳，并用浸炸的方法炸制，这样炸出的乳鸽才会皮酥肉嫩，色泽棕红

，成菜效果最好。