朱桥烩甲鱼为江苏淮安地区传统名菜。甲鱼又名团鱼、元鱼、鳖，营养极为丰富，富含蛋白质、多种维生素和氨基酸，四周裙边肥嫩柔软，味道鲜美，可与海参比美，为滋补佳品。朱桥烩甲鱼选用新鲜优质大甲鱼，配以海参、鱿鱼、冬笋等原料精心烹制而成，特点是味道鲜美，香气浓郁，肉质烂嫩，常食具有温胃健脾，调经养肾等功效。
       朱桥甲鱼的烩制方法：取甲鱼一只，以甲盖青色为佳，用开水去皮、洗净、剖腹、去内脏、入锅汤、拆骨、切成肉块，再下锅油炒，拌以姜葱、酱醋，然后取出，放入鸡汤，煮沸后放入淀粉勾芡，装碗时放入皮蛋、胡椒即好。此菜营养丰富，肉质细嫩、味道鲜美，实为筵席之珍品。此外，还可清蒸、清炖、红烧，风味各异。