鳝鱼淮安俗称“长鱼”。其味甚美。俗有“小暑鳝鱼赛人参”的乡谚。两淮（淮阴、淮安）庖厨擅长以鳝鱼为主料，烹制成席，名曰“两淮长鱼席”。其菜多达108款，肴肴叠出，品品味殊，确是一种美的创造。软兜长鱼，即是长鱼席中的一道名肴。

　　原料：熟鳝鱼脊背肉、蒜片、绍酒、酱油、醋、味精、白胡椒粉、熟猪油、鸡汤、湿淀粉

　　制法：熟鳝鱼脊背肉一掐两段，置于热汤中烫透，捞起沥干水分。热锅热油，炸香蒜瓣后投入鳝鱼略煸，用调料、湿淀粉勾芡，淋熟猪油，撒上白胡椒粉即可。

　　特点：色泽乌亮，绵软鲜嫩。