北京六必居酱菜

　　六必居酱菜，是北京六必居酱园的传统名产，迄今已有500多年的历史。（1935年六必居酱菜参加铁道部在青岛召开的铁路沿线出产货品展览会的声明中说：“本园开业开在明代中期，有严嵩揽权时的书匾为证。”）

　　六必居原是山西临汾县西杜村姓赵的商人于明嘉靖9年（1530年）在北京开设的一家小酒店。因为这家酒店在酿酒时有6条必须遵守规定：“黍稻必齐，曲蘖必时，甚炽必洁，陶瓷必良，火候必得，水泉必香。”谓之“六必”，故起名为“六必居”。严嵩家的女仆常来六必居买酒，六必居的老板与这家人有了交情。后来，这家酒店增加酱菜作坊发展成为酱园，更以酱菜而闻名遐迩。

　　六必居酱园的老匾是严嵩所定。传说：由严嵩当了宰相书法又好，六必居酱园的老板便求严嵩夫人的心腹女仆，请严嵩为六必居酱园书匾，想借严嵩之名声来招徕生意。仆人无奈便求夫人帮忙。严嵩夫人深知骄横的丈夫甭说是给一家酱园写匾就是达官贵人的请求也难应允，夫人也无能为力，却有一个聪明丫环为女主人献了妙计。于是严嵩夫人每天在严嵩回府时就摆好纸墨笔砚，一遍一遍地练写“六必居”三字。一天严嵩饮酒归来，醉意朦胧，回府见夫人又在那里写“六必居”，严嵩问夫人为何总写这几个字？夫人讲这三个字很难写故才反复练。严嵩看三个字写得歪歪扭扭的，一气之下便把夫人推开，拿起笔来当即写下“六必居”让夫人临摹。遂女仆将此送给酒店，老板如获至玉立即制匾挂在店中。从此六必居酱园声名大振，客商云集。当时都城人士出外送礼，外省来京回去，六必居篓装酱菜属必带之特产。

　　其时，六必居的酱菜选料细、制作精，颜色光泽出众，味鲜香甜，清脆适口，汇南甜北咸，东辣西酸之大集，为佐餐之佳品，不但人民群众爱吃，皇宫内院也很爱吃。昔日六必居的酱菜有三个与众不同：酱、酱菜原料、腌制方法。

　　今日的12种传统酱菜：甜酱黑菜、甜酱八宝瓜、甜酱八宝菜、甜酱黄瓜、甜酱甘露、甜酱芽姜、小酱萝卜、什香菜、大酱瓜、白糖蒜、稀黄酱、铺淋酱油，就是当时供给宫廷的御用品。为了送货时出入宫廷方便，清廷特赐六必居一顶带红穗的帽子和一件黄马褂。

　　如今，六必居的酱菜新鲜好吃，香味浓郁，已成为许多人家餐桌上的珍品。如甜酱八宝瓜，酱味浓厚、滋味香甜、风味特佳，瓜里装有核桃仁、瓜子仁、果脯等十多种果料，粘固凝结，用快刀切片不碎，是老少皆宜的风味小菜，曾有“蜜蜂来了陈酱成，八宝瓜开桂花味”之称。

　　几百年来，六必居酱菜风味不减，盛誉不衰，其主要原因是选料严格，加工精细，用天然酱的结果。过去，六必居选酱菜原料讲究品种、规格、季节、有严格的标准：老秧瓜要“七寸白”的对成熟；芥菜头要“两道门”的匀溜个；黄瓜要顶花带刺，每公斤12条；糖蒜要每头4~6瓣，必须是夏至前头三天起蒜进厂，早了不脆，晚了发紫。这种蒜皮呈白色，辣味少而鲜嫩。如腌制甜酱八宝瓜，原料要七、八成熟的，大暑以后的香瓜；瓜太嫩了无香味，太老了腌制后瓜肉发软不发脆。讲究产地，萝卜是朝阳门外的小萝卜，二英萝卜是东直门的，黄瓜是安定门外的秋黄瓜，香瓜是郭庄的，大蒜是长辛店的土蒜头。这些地方生产的东西不但外形美观，而且质地也与其他地方的不一样。在加工方法上：腌制高级酱菜，需要复杂的工艺和丰富的经验，一般要经过原料的选择和处理、产品的腌制和酱制。

　　在酱菜的质量上，酱的质量好坏，起决定的作用。六必居制酱用的是上等黄豆、面粉晒制的天然酱，生产周期长达一年，经阳光曝晒、发酵时间长，味道香甜，达到蜜蜂飞来黄酱成的程度。过去六必居制酱专用马驹桥粒大皮薄的黄豆；泡酱在农历二、三月，到八月成熟，其酱是天然晒酱；咸中带甜，味鲜美、柔和、醇厚。

　　如今，六必居酱菜质量好仍与讲究蔬菜的品种、规格分不开，并以优质优价的原则建立了一批蔬菜直供基地：二缨萝卜来自河北固安，1公斤12条的黄瓜产于北京大兴，苤蓝由河北新安提供，鲜嫩脆的春播蒜从河北霸县采购。

目前六必居酱菜年产量已由解放前的60吨增加到2500吨；品种亦由30多钏扩大到60余种；质量提高，卫生、营养、咸度都有改进提高。在保持12种传统风味的酱菜的同时，从1983年开始降低酱菜咸度，改进酱菜盐分高、色泽黑的传统工艺，生产色泽橙黄清亮，色香味更佳的新酱菜。