绍兴老酒，又称绍兴酒（黄酒），为我国传统的名酒之一。它具有色泽橙黄清澈，香气馥郁芬芳、滋味鲜甜醇厚的独特风格和越陈越香、久藏不坏的优点，人们说它有“长者之风”。绍兴黄酒，以加饭酒最负盛名，畅销国外20多个国家和地区。
　　据史籍记载，春秋时代，绍兴已开始酿酒。据《吕氏春秋》记载，“越王之栖于会稽也，有酒投江，民饮其流，而战百倍。”公元前495—494年，吴、越对峙，公元前494年越国在    李（今浙江嘉兴西南）战败，越王勾践就在会稽（今绍兴一带）酿造过许多美酒，献给吴王夫差；当时吴国伍子胥的军队驻在今杭州湾的北岸，士兵们得酒狂饮，垒坛聚瓶成山。现今杭州嘉湖平原上的“瓶山”也由此而得名。
　　绍兴酒，古称“山阴甜酒”。南北朝时期，山阴（即今绍兴）甜酒已遐迩闻名，梁元帝萧绎写的《金楼子》一书中，心述他小时读书时就有“银瓯一枚贮山阴甜酒”。唐朝，盛唐时越酒行天下（绍兴酒当时称为越酒），越酿越精，并载入《酒经》，从此列为历代贡品。宋代绍兴籍诗人陆游晚年回故乡曾用“莫道农家腊酒挥”的名句来赞美绍兴酒。到了近代，绍兴酒在国内外市场上更享有崇高的声望，享有“东方名酒之冠”的美称，1910年曾获南洋劝业会（1910年6月5日在南京召开南洋劝业会）奖状和特等金牌，1915年在巴拿马万国博览会上获得一等奖，1924年在巴拿马赛会上又再获银质奖章。
　　1949年后，在我国历次评酒会上，绍兴酒名列我国黄酒前茅，1963年、1979年绍兴酒中的加饭酒都被评为我国十八大名酒之一，并获金质奖；1985年又分别获巴黎国际旅游美食金质奖和西班牙马德里酒类质量大赛的景泰蓝奖。
　　绍兴老酒，现在行销世界20多个国家和地区，被誉为“东方名酒”。1960年，虽然绍兴酒年产量达5.5万吨（1981年仅产2.8吨，1985年达4.8万吨以上），但尚未达到1936年的历史最高年产6.2万吨的水平。因此，应加快发展。
　　绍兴老酒是一种不经蒸镏的发酵酒类。它采用精白糯米、麦曲和   湖水酿成。绍兴酒美的关键在于   湖水的水质好。来自会稽山的   湖水，经岩层与砂砾过滤净化水质清澄，甘冽可口，含有多种矿物质，是酿造绍兴酒得天独厚的天然资源。
　　绍兴老酒有许多品种，但主要有加饭、善酿、香雪、状元红等四种，并且各具特色。
　　加饭酒：是绍兴酒中最著名的品种，为全国名酒之一，在国际博览会上曾获金质奖，在全国第一届评酒会上评为全国八大名酒之一；在全国第二、第三届评酒会上均评为全国十八大名酒之一。浙江绍兴酿酒总厂生产的“古越龙山牌”绍兴加饭酒，1984年获轻工部金杯奖。加饭酒是一定的水米比例中再增加糯米饭酿成，因其用饭量比其它黄酒品种多，因此，质厚味甜，味道特别酿厚，故称“加饭酒”，是绍兴老酒中的代表品种。
　　善酿酒：是以陈酒代水，用酒酿酒制作而成，其味特别厚。
　　香雪酒：是以加饭酒糟做成烧酒代替水，再加工成酒，便为“香雪”。
　　状元红酒：是用红曲酿成，色深而味浓。浙江省绍兴酿酒总厂生产的“古越龙山牌”绍兴状元红酒，获1984年轻工部酒类质量大赛金杯奖。
除此，用状元红酒当水，加上蒸过的糯米饭酿成的酒，也称加饭酒；绍兴酒装入雕有花纹的陶器，叫做“绍兴花雕”；过去绍兴农村还有一种习俗：在女儿生下满月时，有条件的人家都要酿造数坛，埋在地下，直到女儿出嫁时，才出窑取来，送往男家，用之之款待客人，人们称它为“女儿酒”。
　　绍兴酒的酒度不高，酒性柔和，色香味别具一格，含有几十种营养成分，对人有滋补作用，既是饮料酒，又可作料酒，用以烹饪，还能避腥添味，是一种不可少的烹调佳品，是日本人最喜欢的一种酒，目前年销日本达1600吨。